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吃面之道(四)

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樓主
發表于 2019-6-11 15:20 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
本帖最后由 一汪渾水 于 2019-6-11 15:22 編輯

                             吃面之道(四)
      在許多人看來,面條就是一種“快餐”或者“小吃”,如果光從面條的烹制過程和食用時間上來講,似乎是。但我們絕不可以因此而給面條作出這樣的定義。
      面條是何時出現的或無考證,但是,派生于“面食文化”的“面條文化”,卻在中華飲食文化的發展長河中總是顯得那樣的波瀾壯闊。一碗小麥,從為充饑到講口感,從單一化到多元化,那要經過多少年,多少代人的承前啟后,才是出現在我們今天餐桌上的這碗面條呀!隨著社會的進步, 隨著人們物質生活水平的提高,面條文化發展到今天,不得不說,面館的出現,對面條文化的發展并非是一件幸事。
      任何一種文化的發展是沒有盡頭的,面條文化也是如此。由于現今的面館,因為受到諸多客觀條件的制約,已經把面條文化進行“規制化”了—— 拌面、湯面、紅湯面、清湯面……沒有了。而我們現在的生面店所軋制的面條品種和規格卻是非常豐富:粗的中粗的細的、加寬的中寬的窄的、高硬的中硬的軟的,這些不同的面條,將服務與你想做的任何一種面條,如拌面、湯面、篤爛面、炒面、涼拌面、燴面、蒸面等等。但現今的面館只用一種—— 中粗面。
      一家餐館可以不斷地推出新品菜肴,并標以“本店特色”、“廚師推薦”、“最新菜品”等等,貌似其為了擴大它的影響力,增加它的人氣度,可無形之中卻是為美食文化的發展在“添磚加瓦”,但面館做不到。
      曾經也有極個別的面館進行過試圖打破“規制化”的嘗試,如推出蔬菜面( 用菠菜、胡蘿卜等蔬菜的汁來和面,制成的面條帶有蔬菜的色素,所以又稱“彩面”)、肉茸面(用雞肉、魚肉、海鮮等進行粉碎后和面并制成的面條)等。對此我也曾樂此不疲,在網上買了家用粉碎機、榨汁機、搟面機,可當我品鑒我做的第一碗雞肉面的時候,我才覺得:面條里能品出雞肉味,但全然沒了面香;面條里因為滲了雞茸,面條的筋道差了。由此而想,我還不如吃碗清湯面,加個雞大腿來得痛快……,我尚如此,面館推出的“蔬菜面”、“肉茸面”的命運又將是如何呢……
      我曾發過一篇文章《我的美食圈》,就在這個美食圈里,有人(是位號稱“面食王國”的山西人)提議并發起了一場“面條新做法”的單元活動,要求大家各施其能,做出一碗全新的面條。這個活動在QQ群里熱熱鬧鬧地進行了兩個多月,集中活動也有四五次吧,結果我做的“刀魚拌面”獲得了第一名,在此哆嗦作個介紹。
      刀魚產自長江,體長也就二十來公分,但肉質極其鮮嫩,活動開始恰好還在刀魚的上市季節,我便作了一次嘗試。步驟為:一,將刀魚一條揀好瀝干。二,取木蓋鐵鍋一口,先在木蓋反面貼一新鮮荷葉,再將刀魚用大頭針釘于荷葉之上(大頭針要通過刀魚骨骼)待用。三,鐵鍋內加水和佐料用來熬制面汁,(這很重要,其量必須要推斷出經過五六分鐘的高火熬制(水量蒸發)后,恰好是能拌一碗面的面汁量)。四,用另一鍋蓋蓋好鐵鍋,用高火將湯汁煮沸。后即換上釘有刀魚的鍋蓋,待鍋、蓋間冒出成團的蒸汽(俗稱“圓汽”)時開始計時,到五分鐘關火(這其實是熬制面汁的過程,也是蒸魚的過程),再用勺子敲擊鍋蓋,使刀魚肉掉入面汁之中(此時魚骨魚刺乃在鍋蓋上),用勺將刀魚肉和熬制的面汁攪勻入碗。五,將煮好的面條(我用的是寬面,以增加吸附面汁的表面積)撈碗拌和,一碗刀魚拌面即告完成。
      作為一個面條愛好者,我也曾“杞人憂天”般地想過面條文化的發展和前景,我是這么“憂天”的:
      首先是要“融合東西”、“貫通中外”。我國幅員遼闊, 源于當地的風土人情, 各自對各自的飲食文化,自有各自的理解, 所以有人總結現今中國有“十大名面”。 我對此盡管不敢茍同,但對于一城一池、一山一水來說,“生存即價值”,當以尊重。與此同時,如果我們能采“十大名面”所長的話……,那肯定會發生另外的一種景象。另外,意大利的通心粉、韓國的冷面、日本的烏冬面、泰國的涼面等等的“洋面條” ,絕對與我們中華面條同宗……。那是否有可能為中華“面條文化”的發展開辟一條新徑呢。
      其次要鼓勵依靠社會的美食精英。因為任何一種文化,引領者是精英,推動者是大眾。所以,據于現狀的面條文化,要想有所進步和發展,就必須依靠家庭、美食圈、沙龍、會館的美食家們。
      最后……
      這“最后”,還是由您來說吧!

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沙發
發表于 2019-6-11 15:59 | 只看該作者
謝謝一汪渾水朋友的介紹 —— 吃面之道(四)
板凳
發表于 2019-6-11 16:10 | 只看該作者
酒文化,茶文化,又在老師這里感受面條文化,“刀魚拌面”大開眼界,一道道程序,像藝術表演,精神大餐。
地板
 樓主| 發表于 2019-6-11 18:24 | 只看該作者
真真 發表于 2019-6-11 16:10
酒文化,茶文化,又在老師這里感受面條文化,“刀魚拌面”大開眼界,一道道程序,像藝術表演,精神大餐。{: ...

我這人吧,好吃。其他什么也不會,哈哈......
謝謝鼓勵!
5#
發表于 2019-6-11 18:59 | 只看該作者
一汪渾水 發表于 2019-6-11 18:24
我這人吧,好吃。其他什么也不會,哈哈......
謝謝鼓勵!

描述精彩,筆下生花,面條成了精神大餐,老師謙卑呀。
6#
發表于 2019-6-11 19:57 | 只看該作者
鎮江盛產刀魚!沒有聽說過刀魚面!鎮江喜歡吃長魚面!
7#
發表于 2019-6-11 20:43 | 只看該作者
謝謝分享啊
8#
 樓主| 發表于 2019-6-11 21:02 | 只看該作者
林林五 發表于 2019-6-11 19:57
鎮江盛產刀魚!沒有聽說過刀魚面!鎮江喜歡吃長魚面!

鎮江鍋蓋面很奇特!
"長魚面"不知道。

點評

謝謝  發表于 2019-6-12 04:35
9#
發表于 2019-6-12 09:38 | 只看該作者
因為任何一種文化,引領者是精英,推動者是大眾。
10#
發表于 2019-6-12 13:24 | 只看該作者
分享!欣賞學習佳作!
        
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